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Ricette

Culurgiònes di castrato

By Giugno 4, 2025Giugno 12th, 2025No Comments

I Culurgiones sono uno dei più preziosi gioielli della tradizione gastronomica sarda. Questi raffinati fagottini in pasta fresca, ripieni di patate, pecorino e una nota fresca di menta, vengono chiusi con la caratteristica chiusura a spiga – simbolo di buon auspicio e legame con la terra. Anticamente donati per celebrare la fine del raccolto o onorare i defunti, i culurgiones oggi portano in tavola l’essenza dell’artigianalità e della cultura pastorale dell’isola, reinterpretati qui in una versione rustica e intensa con la carne di castrato.

Ingredienti

 

Per il fondo bruno:

  • Ossa e parature di coscio di castrato

  • 1 cipolla

  • 1 carota

  • 1 costa di sedano

  • 2 spicchi d’aglio

  • Un rametto di rosmarino

  • Qualche grano di pepe nero

  • Olio extravergine d’oliva

  • Acqua fredda q.b.

  • Un cucchiaio di concentrato di pomodoro (facoltativo)

Per la farcia:

  • Le carni disossate e parate, usate per il fondo

  • Un filo d’olio EVO

  • Erbe aromatiche tritate (menta, prezzemolo, timo)

  • Scorza di limone grattugiata

  • Sale e pepe q.b.

Per la pasta dei culurgiònes:

  • 300 g di semola rimacinata di grano duro

  • 150 ml di acqua tiepida

  • Un pizzico di sale

Procedimento

  1. Fondo bruno:
    In una teglia, arrostire le ossa e le parature in forno ben caldo finché saranno ben caramellate. Trasferire tutto in una pentola capiente con un filo d’olio, aggiungere le verdure tagliate grossolanamente e far tostare. Coprire con acqua fredda, aggiungere erbe e pepe, e lasciar sobbollire a lungo, anche 5-6 ore. Filtrare. Le ossa si scartano, ma non il resto: ciò che resta si tiene per la farcia.

  2. Farcia:
    Tritare finemente la carne e le verdure del fondo. Rosolare in padella con poco olio, unire le erbe aromatiche fresche, scorza di limone, sale e pepe. Lasciar raffreddare. Deve risultare una farcia profumata e consistente.

  1. Pasta:
    Impastare la semola con l’acqua e un pizzico di sale fino a ottenere un impasto liscio. Far riposare 30 minuti coperto. Stendere sottile, ricavare dischi e farcirli con il ripieno, richiudendoli a spiga secondo la tradizione dei culurgiònes ogliastrini.

  2. Cottura:
    Cuocere i culurgiònes in acqua salata finché salgono in superficie. Scolarli e piastrarli su una padella ben calda con un filo d’olio, per ottenere una crosticina dorata.

  3. Impiattamento:
    Disporre i culurgiònes piastrati sul piatto. Nappare con il fondo bruno caldo e ristretto. Completare con scorza di limone fresca, qualche fogliolina di erbe aromatiche e sale Maldon affumicato.

“Anche con quello che normalmente si butta via… si può fare un buon piatto.”
E le nostre nonne lo sanno bene.

I CONSIGLI DI ROBERTO

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